Follow

一直很困惑为什么日本芥末(wasabi)和黄芥末(mustard)都叫芥末呢!
然后刚刚学习了一下。日本芥末是绿芥末植物/山葵的根部磨成的;黄芥末是黄/白芥末植物的种子磨粉并和其他调味品混合制成的,西方人平常使用的黄芥末是源于法国勃艮第第戎地区的。具有类似风味的还有辣根/Horseradish, 他们三个都是十字花科属的——对就是包含了卷心菜和萝卜和油菜花的那个十字花科。十字花科植物的一个特点就是有硫代葡萄糖苷--芥子酶防御系统,又被称为 "Mustard Oil Bomb":当植物遭受物理损伤时(比如病原体感染或者动物咀嚼),在植物细胞中分别存储的这两种物质会被混合而迅速反应(所以被叫做炸弹呀!),硫代葡萄糖苷会水解而形成异硫氰酸酯(或者硫氰酸盐或腈类等物质),而这些就是很多十字花科植物有苦味或者辣味的原因。所以卷心菜生吃越吃越苦是有道理的(不是)。绿芥末白芥末和辣根植物的冲鼻辣味来源于高含量的异硫氰酸烯丙酯,所以它们都被叫做芥末也是有道理的(也不是)。像葱类植物也有类似的机理,不过形成的是另一种含硫物质,所以洋葱越切越辣也是有道理的。想要让卷心菜吃起来不苦,焯水煮一煮让酶失活也是很有道理的.
每当吃植物被辣到或者苦到的时候,都请记得这是植物在恨你的表现(不是
不知道为什么我要在休息时间从看维基百科变成看文献....

Sign in to participate in the conversation
豆豉

豆豉是一个开放、友善的长毛象实例,欢迎不同爱好、职业的象友进行交流,在法律允许的前提下保证言论自由。豆豉的服务器位于美国,站长保证不会泄露大家数据,但来自某些地区的象友请务必注意隐私保护。请在提醒某些地区的朋友们注意隐私的前提下尽情邀请他们来玩吧!(没有申请理由的自动拒绝)