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天冷下来了就非常适合吃炖菜,做法超简单,组合也可以很随意。不过作为一个东北人,我最喜欢的炖菜中永远不能少了三样东西:白菜、豆制品、根茎类。
其中白菜也不一定是东北大白菜,在南方生活买不到白菜的这些年我用过各种形状奇怪大小不一的白菜,最后味道都不差。
豆制品也是大部分都行,但最理想的是冻豆腐。因为疏松多孔有弹性,做出来口感滋味最好。
根茎类没什么限制,经典配菜是土豆,此外也可以换成淀粉比较多的地瓜、芋头,或者水分多的萝卜,甚至比较脆嫩的茭白,南瓜冬瓜各种瓜。
放不放肉无所谓,我比较喜欢清爽一些,所以倾向于不放,即使放也是一点火腿就够了,这样更容易品出菜香。
此外为了让汤更鲜,菌菇类也可以加一点,不加也行,只要有白菜鲜度是足够的。
除了以上三类,别的耐炖的东西都可以往里加,什么玉米、面筋、粉条的,尤其是根茎瓜,可以多放几种不同的,滋味不会起什么冲突,还能让口感更复杂。
调味只需要一点酱油和盐,也可以再撒点儿黑胡椒粉。但汤汁建议多一点,炖稍久一点,尤其是豆腐类大部分不怕炖,越久滋味越好。
最后吃的时候我喜欢先倒热汤汁来泡饭,再配上菜,趁热乎吃上一大碗,整个人都会立马暖和起来了。

炖菜起锅也很简单,热锅倒一点油,炒姜蒜末到出香气,再倒入掰成块的白菜邦和根茎类进去翻炒,炒匀,然后倒一点水开始炖。炖到感觉锅里汤汁明显了(因为白菜会出水),就把白菜叶和豆制品、其他配菜也一起倒进去,加水到没过所有菜,撒一点盐、五香粉和酱油(少放,后面不够再加),翻一翻就不用管了,让它们自己反应去。
炖个大概半小时打开看看,这时可以根据汤汁的咸度考虑要不要补加酱油和盐,不急的话就再炖十五分钟,急着吃也能直接盛出来开吃了。
当然也可以不关火,边炖边吃热乎的,这样比较适合一群人一起吃菜聊天,就不需要担心菜凉掉了。

对了,想起来好像很多南方人不知道冻豆腐怎么做,又买不到现成的。但其实非常简单,只要把买到的老豆腐放进冷冻室冷冻,冻硬了再拿出来解冻,豆腐里原有的水分就会自然而然脱离,变成疏松多孔有弹性的状态了,这时可以直接切块放进去煮。
不过也可以先把老豆腐切块,煮时直接倒冷冻的豆腐块,解冻步骤也可以省掉了,只不过这样做要考虑到含水量,避免豆腐解冻汤变得太淡。

@aoligei 哈哈,是的,最家常的做法了。我们冬天最常吃的就是白菜和土豆各种炖。

@ziwendong 感谢象友。今天下雪,窝在家里炖了一锅,咕嘟咕嘟的声音听着就舒服😋

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豆豉

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