继续薄饼机实验。今天烙的是糙玉米粉和荞麦粉1:1的混合薄饼,考虑到比较粗糙的粉类不容易挂浆,需要再加入鸡蛋来调节,此外在每次把薄饼机加热面扣入面糊盆之前,也要搅拌一下面糊,让粗糙的颗粒悬浮在糊糊中,这样才能避免太多大颗粒无法被蘸起来。
但即使这样,最后还是会有一些颗粒沉底的,这时用硅胶刷刮起来残余颗粒,再涂在饼面上一起加热,就好了。
这样烙出来的薄饼虽然没有纯精粉那么薄,但是更加酥脆,杂粮的香气太浓郁了,正是当年在山东吃过的地道煎饼味!以后我就不用小麦精粉来做薄饼了,还是杂粮的最好吃,也更健康。 :ablobhungry:
(这批新买的粗玉米粉也是我打算蒸菜用的,另外还买了些南方的籼米,准备用料理机打成粗糙颗粒,这样就能做玉米粉和大米粉的两种粉蒸菜了。颗粒粗糙一些,应该能更好地还原南方蒸菜的口感和香气。)

刚刚看完1000小食报的发起人肖杨在一席的分享,关于自己作为福州人对自家制作食物有哪些回忆,又是如何通过1000小时报和更多人交流彼此的家庭美食制作经验,重建和家人朋友的亲密关系:yixi.tv/wx/h5/#/speech_detail/
我是这个月开始用“竹白”整理散碎文字,才注意到了在那边作为主要推荐的“1000小食报”专栏,但其实也没来得及仔细了解。所以能看到发起人的这个一席分享视频太及时了,看完也觉得好有意思。
估计很多人都会被唤醒对某种家中美食的记忆。比如视频里她提到的“茄子粑粑”。我最近由于非常喜欢清蒸茄子来吃,也特别留意过茄子顶上这个原本是花萼的部位。童年记忆里,奶奶也是会保留住这部分给我吃的,但不是裹面粉炸了吃,而是用酱油为底的调味汁把它们泡起来,再当成下饭的小咸菜——但我们东北人对这个部位的称呼是“茄子kù”。到现在我也不知道该如何写那个带点儿化音的kù字,也没听人这样说起过。但自己处理茄子时,一定也会小心地完整取下这部分,再放进蒸笼里和茄子一起蒸熟,夹出来蘸着自己调的酱汁吃——如果你吃过茄子的这个部分,一定会明白它虽然只有那么一点点,却有多美味,简直能吃出肉的质感又带着点儿茄子香。
过去的三年里,我们可能都频繁地听人讲到通过学习亲自下厨,熬过了因封闭而压抑的日子。我们与食物的关系改变了,食物匮乏的风险让我焦虑,能够饮食如常时带来的抚慰也更深刻。也是由于经历了这个转变,我不再轻视下厨做饭这么貌似简单的事,开始懂得了它是多么重要,直接攸关生命的尊严、快乐和希望——仍然还能好好吃饭的人,就仍然还可以撑住,可以行动,可以彼此建立连结。有心理学方面的研究曾说到,进食的愉悦近似于获得自由的感受,这的确不是幻觉,它就是最最基础的自由。
也不是推荐大家去看1000小食报,我自己也没来得及去订阅深入了解,只是想感慨一下这三年来压抑中支撑了我的日常下厨这件事。对于这个过程的记录和食谱的分享我也一直在做(
) ,有时自己回头翻翻,都能从当时的记录里受益。所以最重要的还是不放弃尝试、记录和分享吧,不要低估这件事,这也是我们留在这个地方的人所能做的最微小的抵抗之一种。

在吃东西这事上不知道为啥我总是阶段性地陷入对某一种做法的沉迷,比如最近真的每天都想吃蒸菜……
今天晚餐试了下清蒸芦笋,用削皮刀能刮出细长丝的一面,刮了一碗细细的芦笋丝,什么佐料都没放,直接把笋丝摊进在已经装了米饭的蒸盘里,蒸十分钟拿出来,笋丝晶莹翠绿,蒸出来的汤汁也被米饭吸饱了,底下的燕麦米小米饭因此变得更加柔软清香。
吃时舀一点儿之前做过的 在芦笋丝上,笋丝脆嫩,结合拌酸菜的酸辣香,就是一道好看又美味的懒人菜了,赞美天生丽质的芦笋!

其实昨天还又去薅了一次鸡屎藤,昨晚试着烙了鸡屎藤鸡蛋饼,很香,今晚则是鸡屎藤蒸蛋,也非常有滋味。不过颜色照旧是黑黑的,拍出来只会让人感觉是黑暗料理,所以就不上图了吧。
这次薅鸡屎藤时总结上次经验,改成直接现场薅叶子了。而且尽量从没有被阳光暴晒的位置薅长得比较大的叶片,果然很快就摘够了一小包,比上回直接采藤回家再处理省心多了。
清洗时是用清水浸泡后淘洗两遍,再加一点面粉再次清洗,最后又拿淘米水洗了第四次,再冲净,到第五次清洗后才敢放心吃。不过整个操作只是有点儿费水,并没有听上去那么麻烦(再次强烈不建议在外面吃野菜,野菜的清洗太考验良心了)。
做的过程很简单,无论是烙饼还是蒸蛋,都是把叶子撒进搅打器,再加入两个鸡蛋,然后直接一起搅到叶子变成葱花样的小碎片。再加点儿面粉,就可以烙成饼了。而如果是蒸,就换成加少量淀粉,水沸后蒸10-15分钟即可。
今晚的鸡屎藤蒸蛋里我还加了葱姜蒜,但最后吃着虽然不错,却会感觉调味有一点儿喧宾夺主,还是昨天只加了盐的鸡屎藤蛋饼更能尝出鸡屎藤的独特香气来,虽然也会掺杂淡淡的苦味,但是不会失去鸡屎藤最重要的回甘。
所以大家如果也要试试鸡屎藤料理,一定记得轻调味,只放盐即可。野菜需要的还是原汁原味的清新,葱姜蒜不放会更好。

午餐试着做了一次粉蒸萝卜丝,是第一次做粉蒸蔬菜类,想不到味道很不错,仍然是不用一滴油,但吃着很香。
做法非常简单:胡萝卜和白萝卜擦丝,然后加一点盐出水,十分钟后挤掉水分,再加一勺面粉和一点儿五香蒸肉调味粉(不要用有油包和粉包的那类,用最普通的小袋装调味粉),之后搅拌均匀,再倒进盘子里摊平,放进锅里蒸15分钟,就完成了。
我没有加多少面粉,大部分还是萝卜丝,但蒸好发现好像也可以在冷却后成型,感觉也类似一种萝卜糕了。只不过没有用粘米粉,没有糕那么细腻,萝卜丝的口感仍然很明显。可是同样好吃,甚至也可以直接当点心吃的。
这个以后也要常做,而且我要再试试用同样的方法做其他粉蒸蔬菜😋

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